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南城香:经营贴地飞行,你也能年赚6亿!

更新时间:2020-05-06

要让水龙头一向流水——南城香创始人汪国玉

初度消费南城香,说实话,带着调查的眼光去看待,对它的形象并不友爱。

产品规齐截眼望曩昔杂乱不堪、卖相一般、就餐环境除了洁净,再也找不出能够夸奖它的形容词,打心眼以为把它作为快餐的标杆品牌来研讨实在是有点“戴高帽”的滋味。

疫情对餐饮业形成致命性的冲击,但便是在这样恶劣的环境下,一组关于南城香的数据让我由“瞧不起”转为猎奇:

1月份完结线上交易额1300万元,80家店中康复运营的73家店,店均交易额17万;

2月下半月的订单量比上半月增长了69%,日均订单6000多份,且在投入流量扶持的情况下,日均订单数上涨到8000乃至1万份。

身为一家快餐店,它不走“一帅九将”的产品规划之路,将羊肉串、馄饨、肥牛饭均树立为主打产品,并且能够做到让三者在运营额上不打架,还都能有销路;75平方的小店,均匀每天做出5-6万元的流水,是同行的5倍 ……

南城香背面蕴藏着怎样的运营才智,为何能让顾客怅然买单,又让我撕掉“成见”的标签?

南城香榜首招:怎样确认你的餐厅卖什么?

餐饮界有个说法,叫做“一帅九将”,什么意思呢?便是在做菜单规划时,一个主打产品,调配多个辅菜。一般也被视为餐饮商学院的金科玉律,南城香却各走各路,它一起主打三款产品,分别是:羊肉串、馄饨、肥牛饭,且售卖的比重相同。

在许多行家长辈看来,南城香的做法根本行不通,显然是在把自己面向深坑,搞不好仍是很深的火坑。

实际上,通过数十年的运营验证,三款主打产品的结构不只站住了脚,还取得了不错的收益。那么,南城香是怎样驾御特殊的产品规划道路?

1、 不卖热销时尚产品,卖长销刚需产品  

餐饮业也是个没有回忆的职业,一波倒下了另一波接二连三。距离个三两年再一次东山再起,彻底忘记上一次是因何下了牌桌。

在南城香创始人汪国玉眼中,下牌桌的原因之一是赶时尚、追潮流。汪国玉就曾亲身阅历过,很早之前,他刚开端在北京做美式炸鸡,产品火爆,门店每天排长龙。周围的美式炸鸡店,也如漫山遍野般,越开越多,生意火的乌烟瘴气。但五六年后,北京忽然就消失了一批炸鸡店,紧接着美式炸鸡这把火就烧到了二三线城市。前史重演一遍,从萌发到爆红最终毁灭。

最初遍及街头巷尾的掉渣饼,现在上街几乎是看不到了;还有忽然窜红的锅盔,许多商场也现已难觅踪迹……归根到底都是一个道理,无基因,生命力时间短。

这就给南城香的产品规划注入榜首针强心剂:坚决不卖时尚产品,最潮的东西生命周期最短,群众的往往是生命力最强的。 豆浆、油条、馄饨、盖饭、羊肉串等刚需高频的家常产品是南城香的主打产品。

2、产品不能太“硬”,一干一湿有调配  

现代人的饮食结构发生了改动:每样点一点儿,吃的轻一点儿。

曩昔人们吃饭,期望一步到位,点相同东西就能吃饱,而到了现代这个逻辑就变了。

以煲仔饭为例,在广式餐厅中它比较受欢迎,我们能够当作主食分着吃。但你要把它单拎出来做个快餐,一份下肚基本上就饱了,那其他东西还点吗?不点不过瘾,点了吃不完又糟蹋。

南城香充沛考虑到这个问题,点了一份肥牛饭,不过瘾能够再来两个羊肉串,假定觉得干,还能够再来一杯饮料或许半份馄饨。

3、 产品结构要与形式定位匹配  

南城香的定位是全时段社区餐饮,也便是说,你得确保顾客什么时分到你店里都得有饭吃。  

但为什么许多餐厅想做而做不了全时段供给?

由于你的厨房打烊了,给客人供给的或许是顶峰时段积压下来的饭菜,独自生火,本钱变高了。

南城香的应对办法是,轻装简行。就拿馄饨来讲,采用了分装盒,一盒一盒的包装、保鲜,后厨运用的也是电磁炉,即便在低峰时段,哪怕一个客人,都能够低本钱供给。

南城香第二招:怎样把群众产品做的好吃?

开餐厅的老板都绕不开一个问题,便是怎样把菜做的比他人好吃,并且继续做的好吃。你要是开连锁店,又多出来一道门槛,还要可仿制。

到了南城香这儿,就变成了:怎样把一般的、群众的产品,继续地、可仿制地做得好吃?

这么多年的实战下来,汪国玉也给出了最朴素的答案:好食材和洽新鲜。

南城香许多食材均是源头直采,在整个管控过程中,南城香也形成了一套自己的系统,其间的有三条,我以为值得90% 的餐饮人学习。

榜首条:树立备份供给商。  南城香解说,这样做的意图不是为了应对突发状况,未雨绸缪,而是树立对外的竞争机制。以他们家的肥牛饭质料安格斯进口肥牛为例,就采用了两家供给商,谁的性价比高,谁的收购量就多,这样价格、质量有比较,哪家供给商都不会松懈。

第二条:食材检验权交由出产部,而不是收购部。  供给商对外有备份,对内有约束。南城香的做法是把货品检验的权力由收购部分搬运出产部分,货品好不好,收购员说了不算,谁加工谁说了算。

第三条:不要过度依靠中心厨房。  近两三年,餐饮人在中心厨房的建造上砸下重金,我们逐步意识到中心厨房成为功率进步不能小看的重要一环。但是,物极必反,职业内呈现了因过度依靠中心厨房而栽跟斗的事例。

品牌一切产品均由中心厨房一致加工,一致配送,门店只是起到加热和出售的效果,功率上去了,通过冷冻的食材,口感却下来了。

南城香坚持,能在门店完结的,尽量在门店完结。 拿羊肉串来讲,其实在中心厨房会集串好,配送到门店直接上烤架就好。但为防止冷冻形成的口感下降,南城香坚持配送新鲜羊肉,假定门店发现羊肉被冻起来,这便是不合格,便会被退回。

即便在顶峰期,店内坚持现切、现串、现烤,不允许提早串提早烤。

南城香第三招:怎样卖更多的产品?

在有限的运营面积内,规划师才在乎美不美,而老板只看能赚多少钱。

汪国玉坦言,南城香80多家门店,每一家门店的布局他都要亲身参加规划,每个门店的布局图都要修正上百次。

作为运营者,亲身参加规划的原因有二:一来有用根绝规划师只寻求漂亮而扔掉效益,二来明晰地知道门店哪些地方能够进步顾客体会感,哪些地方能够发生更多的钱。

问我们榜首个问题:假定你的餐厅有两种座椅,一种是沙发,一种是简略的餐椅,你会分别把它们放在什么方位?

一般来讲,规划师会把沙发规划成卡座,放在安静的旮旯,给顾客发明舒适、高雅的体会感。在餐饮业,这样的布局如同并没有什么错。但南城香做的是快餐,假定客人都坐到里边去,当再有客人路过期,他透过窗户看曩昔,榜首形象便是:这店里边没什么人,我仍是不要进去“踩雷”了!

所以他家的做法是沙发摆在窗户的方位,客人独爱坐的方位便是窗边的沙发,这样,即便顾客很少的时段,餐厅从外面看也是人气很足的姿态。

第二个问题:假定你盘下一家店,这家店室内空间是长方形,比较深,有40 米,你会把厨房放在哪儿?桌椅放在哪儿?

在规划师的规划中,为了整个布局的漂亮和整齐,会把厨房放在最里边。但请你们幻想一个就餐场景,下午三点,用餐低峰期,你们来到一家饭馆吃饭,只看到一个服务员和几个客人,其他工作人员都在后厨。你一个人就餐,除了安静只剩安静。但把厨房做成明档放在前面,即便在用餐低峰期,仍然能够看到厨房繁忙的身影,多了一份人气和烟火气。

厨房外有体会,厨房里的动线也是进行规划过的。南城香的厨房一般是长条状,宽度2.7米,中心是厨师通道,通道两边摆设备,前面是面临顾客的通明玻璃。

听上去如同没什么规划,但通过团队重复验证和规划,要点在于让厨房操作人员少走动。现在南城香的主厨师傅,一个人管8台灶,出餐速度6分钟,人效极高。

说到桌椅的摆放,南城香的做法是:不求量,但求速。运营者要搞清楚,受面积约束的店面,座位能够尽量多。但面积大的店座位千万不能太多,宁可让面积报废,只保存恰当的座位数,意图是进步座位的翻台率,尽或许地让店内满座。

南城香第四招:怎样找到合适自己的形式定位?

想清楚自己的基因是什么,合适做什么,然后在该做与不该做之间齐截个明晰的边界。

2001年,南城香的榜首家餐厅开业,主打产品是电烤羊肉串和馄饨,再加相同盖饭,基本上便是今日形式的雏形。但工作并非这么简略,南城香走了许多弯路。

夏天,在路旁边摆过大排档,炒海鲜、卖麻辣烫、卖啤酒;

2012年,做了第二品牌唐人乐,类似于“南京大排档”,主要卖小吃产品;

2013年,又把唐人乐开到商场,主打煲仔饭;

2013年还派人南下去深圳调查学习,带回来了深圳很火的自选形式。

做了这么多测验,用汪国玉的话说,不管是哪个形式都能盈余,但门店开到二十多家之后就开端原地打转,无论怎样都打破不了30家。

2015年,南城香全面停掉旗下各种类型门店的测验,汪国玉回忆了自己北漂创业以来的阅历,开端谋划南城香的定位。

1993年从安徽来到北京的汪国玉,从街边小店干起,尽管卖过炸鸡和熟食,生意都还不错,但通过羊肉串才赚到了榜首桶金,且是在永定门的街边小店。汪国玉就想,我的形式定位必定要是我的优势和堆集,要有自己的文化背景。

这便是南城香形式定位中的“社区餐饮”。

至于为什么要做全时段,汪国玉是这么考虑的:开在写字楼周围,早上和晚上,客流稀少,只能卖正午一顿饭;开在商场,客人的忠诚度不够高,即便顾客是冲着海底捞去的,看到海底捞大排长队,也有或许去吃其他,所以商场饭馆的盈余率只需20%,挣钱都很困难,更别提全时段。

已然挑选了社区,那不如让顾客任何时分进入都有饭吃,“全时段”也就这么来了。

通过19年的摸爬滚打,南城香确认了自己的形式定位:全时段社区快餐连锁。

小结:

南城香从萌发到开枝散叶现已有19个年初,一路从街边小店到年入6个亿的快餐连锁标杆,汪国玉的运营动作让我想到罗胖在本年跨年演讲上,说到的“苟且盈利”。

大多数人看上去都在干事,但有许多是在苟且唐塞,这个时分你只需先往前一步,就能享受到他人没有的盈利。

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