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那些疫后迅速“回血”的火锅店,都在菜单上动了5个手脚

更新时间:2020-05-06

最近,餐见君发现,许多火锅店都在进行菜品改造。

大龙燚在测验新锅底,巴奴上新了薄切牛肉,而海底捞听说也行将推出一波新品……

不得不说,关于疫后想要快速“回血”的火锅店来说,是时分从头审视自己的菜单了!

本文介绍5个菜单优化规律,期望对你有所协助。

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推新品  

成餐饮人“快速回血”的法宝  

疫后各火锅品牌都在进行菜品改造,强化造血才能。 这关于新老顾客是个好的开端,这时分,压抑良久的顾客更需求新鲜事物来影响消费。

4月初,醉三关火锅店上新了美蛙鱼头锅和6款卤味,并推出优惠活动“3斤蛙一个鱼头送一个锅底”。据了解,美蛙鱼头点单率40%以上,顾客满意度达99%。

▲醉三关菜单图、新品图

老板王有恒表明,“立刻进入火锅冷季了,美蛙鱼头类似于冷锅,先吃后涮,保留了牛油火锅,敞开火锅新模式,打造一年四季都合适的火锅店。”

近期,大龙燚官微发布新品红皮马铃薯、雪燕生果羹、辣卤拼盘,并打出“大龙燚精准扶贫项目”旗帜,线上1元抢购,引发粉丝热烈响应。

大龙燚联合创始人王文军告知餐见君,在新品上,他们将愈加重视产地溯源、产品故事和包装等的打造,进步质量、服务和附加值,走性价比道路。 

与此一同,也有许多火锅店开端调整产品结构,扩宽出售途径。

比方,来椒板老火锅,3月22日上新“火锅便利”,并把火锅底料独自拿出来做外卖。老板刘军表明,把外卖作为长线弥补,两条腿走路。

▲来椒板火锅菜单图

再比方,陈记顺和潮汕牛肉火锅计划进入炒菜。“把原先的“鸡肋”部位全都用好,未来不扫除推出炒菜的或许。”创始人陈晓申说道。

▲陈记顺和产品图

重庆一家叫“园丁烤叁样小酒馆”的烧烤店,把半成品烧烤产品放在网上售卖,在康复堂食的十几天时刻,依托半成品出售,尽管线下营收下滑20%,但全体营收却上涨了30%。

疫情之下,产品结构的调整是大势所趋,是抗危险的需求。谁能最早发现顾客被按捺的需求,顺势布局新的产品矩阵,谁就具有拓展盈余空间,  而撬动购买的关键环节,着力点仍是在菜单上。 

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动菜单前

先确诊菜单结构 

一家火锅店,菜品sku少则几十,多则一两百。哪些产品帮餐厅赚钱又赚人气,哪些产品在拖赢利的后腿?  在调菜单之前,每个运营者有必要心中有数。

餐见君引荐运用“波士顿剖析法”,依据点单率和赢利率把菜品分为“现金牛菜品”、“明星菜品”、“瘦狗菜品”、“问题儿童菜品” 4大象限(详细参照下图),再做相应的调整办法。

▲图片来源于餐饮老板内参

菜单上的每一个产品都有必定的生命周期,依据顾客的点单率和毛利率可以判别,这款产品是成长期仍是衰退期。

点单率下滑、库存产能过剩的产品往往便是“瘦狗”菜品,要决断抛弃,不然餐厅赢利会越来越瘦。

而关于点单率高,毛利较低的产品,可以作为引流产品。点单率高、毛利也高的便是餐厅的明星产品,必定要力推。

捞围鲜打边炉疫期一向在做产品结构优化,老板杨锦龙主张:砍菜单,卖精,不卖多,只主打几款特征产品 ,既能杰出自己特色,也要契合顾客喜爱,一同做到规范化出餐。

疫情期间,餐厅的生意弹性太大,假如产品线太长,则会涣散菜品的点购率, 并且后厨备菜、备料流程也会杂乱许多,导致食材本钱和人工本钱也会添加许多。

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制作爆品

“我卖的都是顾客想点的”

确诊完了菜单,捋清楚了产品布局。怎样从中选出“君王”,也便是一家餐厅的中心爆品呢?

羽生策划联合创始人边江以为,君王产品有必要具有4个条件:出售量占20%以上、受众面广、具有可延展性、供应链安稳 。比方巴奴的毛肚、海底捞的虾滑、鲁西肥牛的牛肉。

基本上,品牌经过必定时刻的商场验证,都能找到自己的优势基因,但要想到达“我卖的都是顾客想点的”效果,还需求自动去做商场和门店营销,打造家喻户晓的中心爆品。

可以经过讲故事、溯源、立异出品方式、制作卖点、来加大产品的宽度和深度。

▲东来顺火锅的“立盘子不倒”羊肉产品

比方,东来顺以羊肉为中心系列,以非遗传人的切法为背书,整理手切羊肉系列,替换低毛利的锡盟羊肉系列,以立盘子不倒加大产品价值观和商场教育。

调整之后比较同期,手切羊肉点单率进步15.3%,羊肉类客单价均匀进步14%,全体单均出售进步24%。

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软硬调配

规划套餐、单人餐

为什么主张火锅店推套餐?一方面是顾客需求,期望什么都可以吃一点,品类丰厚一些 ,但又不想多掏钱;另一方面是从餐厅运营视点看,套餐的备餐、出餐功率高,全体上赢利空间 大。

呷哺呷哺一向以来都坚持推套餐,顾客的点单率最高能到达20%。其相关负责人表明,套餐8分钟就能上餐结束,能有用进步翻台率;出餐菜品相同,极大进步了运营功率;并且套餐的SKU丰厚到18-24个品类,是进步毛利非常好的兵器。对客流进步也非常大。

▲呷哺呷哺单人套餐

“火锅套餐”的卖点,便是经过调配组合晋级“超值感”。

锦翔炝锅城出售最火的套餐,是“巴沙鱼锅底+涮菜+陕西特征小吃+饮品”的4人餐,半年售3.3万+。

把高、低毛利的产品打包出售,是餐厅节省降本的救急之举。  

除了火锅套餐,白领、上班族等复工人群将成为新一波的增量用户,火锅小份制(单人餐)也成为疫后被重视的赢利点。

火锅店可以考虑推出更合适“一人食”的商务套餐、养分简餐,或许儿童套餐,添加团膳事务等。据了解,小小河边鱼在疫期推出单人烤鱼餐和鲜鱼餐,销量可观,成为外卖事务的主力军。

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调价有玄机

提价顾客却不嫌贵

剖析完了产品的排兵布阵,最终谈谈价格。

疫后各种本钱上涨,海底捞、西贝等大牌也扛不住提价,但没想到遭言论抵抗,最终纷繁出来致歉。但这并不意味着,餐企不能提价。

为了活下去,提价有时分是有必要的运营需求,但怎样涨,这里边却有大学识。有些品牌微调价格,不只保住了赢利,还能取得口碑。

榜首,让顾客感知到产品的“价值”进步。  

办法包含但不限于:品相优化、重量进步、餐具晋级、原物料改变(加价起伏>贵出的本钱)、差异化卖点的凸显等。

举个比方,老乡鸡的招牌菜“肥西老母鸡鸡汤”曾从14元说到20元,把烹饪用水从普通水换成了农民山泉天然水,产品价值高了,顾客能感遭到高附加值。

一位火锅店老板说,火锅菜品很中餐有很大不同,出品方式、摆盘、餐具等方面,一点添彩的东西就能让顾客感遭到巨大上,其实本钱并不添加多少,做的好还能引发顾客自传达,引来更多客流。

比方巴奴的绣球菌用精美的瓶子来装,添加不少颜值。巴奴的饮料瓶也常常被顾客要求带走。

第二,主角产品提价后,要规划价格锚点凸显其性价比。  

比方主角产品提价后,添加原价位,乃至更低价位的同品类产品作为弥补;或许主角产品提价后,再规划一个比主角产品贵许多的同品类产品作为价格锚点,凸显主角产品的性价比。

咱们看看姚·酸菜鱼,在疫情复工期做出的产品结构调整原则是:中心产品酸菜鱼的价格不变,把本来重量比较大,卖得比较贵的其他辅佐产品,下降重量,调低价格,让顾客感遭到高性价比。 

第三,提价的一同设置一些优惠活动。  

比方组成套餐,下降咱们对单个产品提价的灵敏,抵消掉提价初期的恶感。

但最好套餐的组合,可以让顾客的客单价仍是比提价前要高一些,这样既到达了进步毛利的效果,又养成了咱们关于新的人均价格的习惯,是很好的过渡。

关于产品结构优化,你还有什么疑问或主意,欢迎在留言区咱们一同评论。

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