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专门配有调度员,这家餐馆一年送出25万份外卖

更新时间:2019-03-15

平凡的人,一样可以做出不平凡的事。同样是做kf356.com网址外卖的,为什么他家就能一年卖出25万份?

做过司机,工地搬过砖,开过长途大巴的姚国华,现在是杭州小饭馆“老街坊”的店主。

去年他在饿了么平台上一共送出了258105份外卖,最高纪录一天接938单,至今仍是不灭的传说。连续三年订单量排全杭州第一,是名副其实的“饿了么外卖王”。

老街坊用耐打的实力刺破餐饮零售关于未来的焦虑和迷雾:踏实的买卖,裂变的平台,让传统生意极具爆炸力。

专门配有调度员的餐馆

杭州翠苑三区的居民小区里,有一家名不见经传的菜馆,乍看上去并不起眼,大概七、八米长的门头,大红色的招牌面上书:老街坊大食堂。右边贴着招牌菜:广式莴笋12元、小炒牛肉38元等等,左侧明晃晃的几个大字:10元吃饱、20元吃好、30元吃的哈哈笑。

杭州第一外卖店:一年送出25万份外卖

慕名而来的那天,是周三的正午,阴雨绵绵,店的门口早已排起长队,后厨的另一端,十几个外卖小哥穿着雨披掐着表,等着拿餐。

“有时要等十来分钟,才能打包好。”一个穿着透明雨披的小哥说。可能是等的时候太无聊,小哥们大多在玩着手机游戏,头也不抬一下,“他们店生意好得不要不要的。”

饿了么专门派了两个调度员来店里负责调度,这对于外卖平台而言,是极其谨慎和罕见的操作。走进店的大厅,拐角处一男一女,以餐厅为工作室,架起电脑,拿着鼠标正不停地操作着什么,他们就是饿了么的调度员。

调度员会按照餐厅的订单量、出餐速度,以及骑手的状态、取餐范围等,控制订单的派发。“这家店外卖量太多,所以我们就驻点了,实时控制发单和接单速度,不然系统会瘫痪。”女调度员说。

杭州第一外卖店:一年送出25万份外卖

在老街坊的外卖管理后台,可以看到去年的数据,2018年老街坊一共送出了258105份外卖,其中最高的一天是7月5号,当天接了938单。相当于点餐高峰期,每分钟要送出近4份。

“杭州外卖王”,只是数百万个外卖店主的一个缩影。他们可能来自小乡村的进城务工人员,没有足够的资金租到客流量大的店面、装不出吸引消费者的店面风格,很快在高度变革的市场中,消失于无形。

关于未来的焦虑早已在餐饮零售的圈子里弥漫开来,但线上外卖平台,给他们开发出了另一片天地。

苏州的“老王蛋饼”线上客流量已经相当于线下新开一家店的客流量,外卖订单的营收已经足够支付店面租金。福州非常有名的玛格利塔,当初首创了售卖单片披萨的模式,但是在2012年,因为没有资金宣传、拿不到好店面曾经一度濒临关店。

当上线外卖业务后,玛格丽塔单片披萨的特性加之平台的拉动,外卖比例很快上升到了营业额的15%-30%。

杭州老街坊的店主姚国华说,他身边的朋友,做外卖的几乎都赚了钱,有一个做酸菜鱼的朋友,去年单单外卖就赚了100多万,买了杭州的第一套房子。

平凡的生意:坚持自己采购

老街坊周围是大量的居民房,不缺商业配套,店附近就有一家物美超市,走两步是万塘路夜宵一条街,那里做餐饮生意的至少有50多家。这个隐藏在小区中的餐馆,究竟是怎么做到杭州外卖第一的?

见到老街坊创始人姚国华时,他带着红色的围裙,从后厨走出来说:“正在处理食材,你等我去洗个手。”

准确地说,姚国华不是纯粹的老板,只能算大股东,因为除他以外,中有一半都是店员,包括服务员、收银员和厨师等等,都有老街坊的股份。

姚国华原本是泥瓦匠,1999年从老家安徽来杭州后,做过司机、当过工人,在一家医药公司做过医疗器械销售。在一次机缘巧合中,姚国华做起了餐饮的生意。

从北大桥快餐店起家,一干就是十多年。算上现在这家店,事业最高峰的时候,姚国华开出过四家分店,另外三家都因为拆迁停业了,如今他专门做这家老街坊。十年中,姚国华一直在坚持做一件事,就是自己亲自采购。

每天凌晨4点,姚国华准时起身去附近的农贸市场,食材必须当天购买。老街坊每天都至少会卖掉一头猪、三百条鱼,几百斤的菜,近两万元的食材费用。姚国华说其实也可以选择让农贸市场送货上门,但是因为需要农贸市场给加工好送过来,处理过的食材就不好确定新鲜程度了,“比如肉搅成肉馅后,你怎么能看出来这肉新鲜不新鲜呢?”

“我接手之前,2014年、2015年、2016年三年换了三个老板,都赔本,其中一个老板还是一家知名餐饮连锁店的负责人,都说附近餐饮太多,店放在小区,人气不够。”姚国华说。

“我在附近转了几圈,算是考察吧。虽然餐饮多,但周围写字楼也还算可以。于是我想到做快餐式的家常菜,附近餐饮店一荤两素定价在20块钱左右,我就做15块钱左右,但东西得保证让顾客满意,这是我这些年总结出来的经验。”

薄利多销、老客常来

盘下店面的费用已经花光了姚国华十几年的积蓄,店内并没有做任何的装饰和装修,“朴素无华”的餐厅装修,丝毫没有影响到餐馆的外卖业务。

老街坊餐厅员工分为两个团队,外卖团队一共8个人,两个主厨,因为订单量太大,另外6个人分别负责处理食材、打包、处理订单等等。

晚6点左右,后厨十几个人开始逐渐忙碌起来,炒菜、打包、处理订单、接电话等等,后厨正中央有两块很大的棉布,里面是空的塑料架,棉布盖在上面,成了一个天然的“保温箱”,掀开棉布,里面全是打包好的外卖,至少有200份。

杭州第一外卖店:一年送出25万份外卖

因为外卖订单量大,外卖小哥经常会和食客混在一起,影响了堂食,也耽搁了外卖小哥的配送速度。去年,姚国华为外卖改造了后厨和餐厅结构,把堂食和外卖的后厨分开,专门设置了快递小哥的窗口。

这些外卖订单中,去年销量最好的,是单价9块的尖椒豆皮,去年一共销售了2797份,满减后,平均一个素菜4-5块钱,荤菜9-10元。

老街坊在外卖平台上,设置了满30减21的活动, 4元的蜂鸟配送费,自己补贴3块,用户只需要花1元的配送。老街坊堂食的客单价是30元左右,外卖的客单价17-18元。“外卖订单占店里总营业额的六成,利润占总利润的四成。”姚国华说。

但是他不愿意再把价格提高,经常会有环卫工人进来,一碗饭,一盘土豆丝,5元就能吃上一顿可口的饭。就像老街坊门店门口贴的那句话:10元吃饱、20元吃好、30元吃的哈哈笑。姚国华说,比我们卖得更便宜的商家也有,我们的优势主要是性价比高,除了分量足外,口感也很重要。

姚国华打开自己的管理后台,3月份的老客户占到了79%,新客21%。其中一个客户,120天一共订过128次单。

店里每天外卖订单800份左右,最高能做到1000份,其中熟客占70%左右,“如果不是性价比高、口感好,人家也不会回头的。”姚国华说。

口感好的原因,姚国华分析有两点,一是外卖团队中厨师的手艺很重要,比如他们的厨师长是衢州人,工作餐吃得特别辣,但是他炒的菜就不会这样,相对比较清淡。另一点,食材很重要,“我有一个原则,黑鱼坚决不进冰箱,还有就是有些肉圆子,部分商家图省事,直接用搅肉机搅碎,但我们都是手工剁出来的,你说一样不一样?”

懂行的才知道,偷工减料的商家,有的在食材上取舍,用的不是最新鲜的食材,减小包装盒。“以前大家用的是750毫升的包装盒,现在大部分商家用的都是500毫升的,而且500毫升的打包盒还分标准的、中等的、低配的,价格都不同。”

有些商家为了降低成本,外卖订单的餐盒也有考虑,比如有的商家餐盒是1块钱,有的是3块钱。“现在外卖利润低,商家确实没办法。”姚国华说。

凌晨4点采购食材,晚上9、10点回到家里,如此姚国华日复一日过了十几年,去年老街坊这家小店赚了近100万,每个老员工都多分了些红利和奖金。

老街坊的门店近500平方米,上下两层, 可以容纳30桌左右。按照餐饮行业最高的用餐高峰期翻3次台算,中午能接待大概100桌左右,并且大概都是在门店附近3公里范围之内的客人。但是在外卖平台上,老街坊平均每天中午的订单量都在500-600单左右。

外卖打破了空间界限,也打破了生意的边界,让老街坊从原来的火爆线下店,变成了今天的外卖王。

当问到对老街坊的有什么未来的计划吗?姚国华说:“就守好这家小店,就挺好,挺好的。”

“虽然累点,但是踏实”。

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