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《食学》是食物的大体系 专访食学学科体系奠基人刘广伟

更新时间:2019-03-29

继5年前《食学概论》出版后,日前,北京东方美食研究院刘广伟院长又出版了一部新作《食学》。对于这门学科来说,前者是开山,后者是提升和拓展。那么,这种提升和拓展表现在哪些方面呢?带着这个疑问,记者采访了刘广伟院长。

《食学》是食物的大体系 专访食学学科体系奠基人刘广伟

北京东方美食研究院院长刘广伟

记者:据了解,在《食学》中,您将之前为食学搭建的框架升级为“食学3-30体系”。请问“3-30”具体指的是什么?

刘广伟:“3”,指食物生产、食物利用、食为秩序3门二级学科;

“30”,指食物母体学、食物采摘学、食物狩猎学、食物采集学、食物捕捞学、食物种植学、食物养殖学、食物培养学、食物合成学、食物烹饪学、食物发酵学、食物碎解学、食物包装学、食物贮藏学、食物运输学、食为设备学、食物性格学、食物元素学、食者体征学、食者体构学、进食学、食物审美学、食物调疗学、食为经济学、食为行政学、食为法律学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学等30门三级学科。

我们可以把这30门三级学科分为厘清、完善、确立、填补空白四个类型。

厘清已有学科6门

具体是:

1.把“农学”厘清为食物种植学、食物养殖学、食物培养学3大食物驯化学科,其中食物培养学是新命名;

2.把“食品科学”厘清为食物碎解学、食物烹饪学、食物发酵学3大食物加工学科,其中食物碎解学是新命名。

完善原有学科10门

具体是:

1.把“营养学”充实并更名为食物元素学;

2.把采摘、捕捞、狩猎、采集四大获取天然食物的学科分别归类命名为食物采摘学、食物捕捞学、食物狩猎学、食物采集学;

3.重新命名并确定了食物贮藏学、食物运输学、食物包装学、食为设备学、食者体构学。

确立传统学科3门

具体为:

为古老东方对食物认知与利用的成果,确立了食物性格学、食者体征学、食物调疗学,从而确定了它们与现代食物认知学科平等的地位。

填补空白学科11门

具体为:

1.本学学科2门:创建了进食学、食物审美学;

2.交叉学科9门:创建了食物母体学、合成食物学、食为经济学、食为法律学、食为行政学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学。

记者:搭建这个体系意义何在?

刘广伟:我认为,食学的最大贡献就是把海量化、碎片化的人类食认识集为一体,经过梳理,发现其中的误区和盲区。如果没有一个整体、全面、层次分明的学科体系支撑,又怎能达到既定目标?我认为“3-30体系”的创立,为食学能够跻身于学科之林,为它的进一步深入研讨,打下了一个坚实的基础。

记者:如果把“3-30体系”看作是食学的地基,那么让这座大厦挺身矗立,也少不得梁柱、门窗、墙体等构件,这些不可或缺的“构件”是什么呢?

刘广伟:食学大厦的“构件”就是《食学》中充盈的各种理论、观点、定义、定理、法则、图表、图示。而且这些“构件”创意十足,“食物母体”“食物驯化”“合成食物”“食物性格”“无养素”“12维进食”“逆恩格尔法则”“食业”“食业文明”“生存非必需行业”“人类食物共同体”……

记者:《食学》不仅是一部体系建设之书,也是一部理论创新之书,不仅有许多新的理论,而且有些理论包含着很多有趣的数字,您可以为我们解读一下吗?

刘广伟:我确实对食学进行了深入的思考与研究,也提出了一些新理论,但是这些理论不是凭空产生的,是有着非常扎实的基础与严谨的推论的。比如在学科位置上,食学通常被认为是对农学的补充与扩展。但是仔细剖析,当今占据一级学科的农学,其涵盖范围只是食学的二级学科“食物生产学”里的一部分,所以我认为应该以食学取代当今农学的学科位置,成为新的一级学科。

在新创的诸多理论中,我尽可能嵌合了一些便于理解、记忆的数字,用大家熟悉的数字更清晰准确地传达出理论所要表达的含义。我从“二”开始逐一解释——

食为二偱理论

人类的食为必须遵循食母系统的客观规律,遵循食化系统的客观规律。食物二元认知理论:对食物的认知,应该是食物性格认知和食物元素认知并列共存,不能厚此非彼。

人体二元认知理论

对人体的认知,应该是食者体征认知和食者体构认知共存,二者携手共进。双原生性理论:人类是原生性生物,需要依靠原生性食物维持健康。双元食审美理论:食物审美既有心理反应,也有生理反应。

关于“三”我总结了六条:

食界三角理论:食界是由食物母体系统、人类食为系统、个体食化系统构建的三角结构。其中食为系统和食母系统为索取关系,食为系统和食化系统为供给关系,食母系统和食化系统为转化关系。

食学三角理论:食学是由食物生产、食物利用、食为秩序构成的三角结构。其中食物利用是核心。

食学三角转动理论:食学三角中,食物生产的目的是食物利用。但是进入工业社会后,食学三角发生了转动,食物生产占据了最重要的顶端。食学的任务是推动食学三角进行第二次转动,让食物利用重回顶端。

三级烹饪术理论:一级烹饪术以传热介质划分,二级烹饪术以时间和温度划分,三级烹饪术以色、香、味、形、质划分。

食物加工三维度理论:即化学(烹饪)维度、物理(碎解)维度和微生物(发酵)维度。

生存三段理论:健康、亚衡、疾病。

记者:这些理论归类划分后确实便于记忆,但是有没有更加直观的方式让读者理解起来相对简单呢?

刘广伟:当然,为了更好地阐释这些理念,我在《食学》中附了很多直观的图表,如长寿膳食罗盘,将膳食分为食者、食物、食法、食后四个圆环。读者阅读时可能仅停留在字面上,配之以形象的图表后,大家看起来就会一目了然,而且形式上也更加活泼。顺便说一句,为方便读者阅读,这本32万字的书一共配有130多幅图表,而且还列出了专业词汇和参考资料。

我们接着说“四”

食识四化理论:人类的食识呈现出海量化、碎片化、误区化、盲区化四个特征。

人类食事四个社会理论:以食事划分,人类有缺食社会、足食社会、丰食社会、优食社会四个阶段。

四种美食家理论:除了只注重品鉴食物忽视了身体健康的传统美食家,还有美食艺术家、现代美食家、全能美食家。而美味和健康并重的美食家才是当今社会推崇和需要的。

世界秩序4.0理论:和食业文明阶段对应,世界秩序4.0阶段是关照到每一个人的社会秩序,其发展途径是建立“人类食物共同体”。

食产4+1理论:人类食物生产由采捕、种植、养殖、培养4种传统方式以及1种现代合成方式组成。

从刚才说的这些内容不难看出,看似复杂的理论其实并没有那么复杂,离我们也并不遥远,只是需要我们细细体会,比如五步进食理论,科学进食由辨体、辨食、进食、察废和察征五步组成。再如五觉食审美理论——食物审美是味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉共同感知的结果。

对于“五”,还有:

食为秩序五星理论:食为控制领域的食经济、食行政、食法律,食为教化领域的食教育、食习俗,共同组成了五角星形状的人类食为秩序图。

食丑俗理论:食物习俗分为良俗和丑俗两类,过去只讲良俗,对丑俗批判不够。食丑俗主要包括食物浪费、猎奇、不洁、奢侈、迷信五种。

关于“六”,我提炼了两点:

食物原生性六次递减理论:从原生性的角度将食物分成六类:野生食物、驯化食物、储运食物、工业加工食物、再储运食物、方便食品。加工越多的食物,离原生性越远。

世界菜六级体系理论:包括洲系、国系、菜系、流派、门派、产品六个层次级别。

刚才说到食丑俗理论时首先提到的就是食物浪费,针对食物浪费,我进行了细分,认为主要存在损失型浪费、丢失型浪费、变质型浪费、奢侈型浪费、时效型浪费、商竞型浪费、过食型浪费等七种类型。

记者:这些数字的逻辑性、系统性、延续性都比较强,可见您下了不少功夫啊?

刘广伟:其实,除了这些系统性比较强的数字,我在书里还藏着其他一些零散的数字,比如长寿9因素理论,人类长寿由空气、食物、温度3个生存要素和食法、基因、环境、运动、心态、医疗6个健康要素组成。

如果这9个因素兼而有之,想不长寿都难!比如12维进食理论,我们通过进食数量、种类、频率、温度、速度、顺序、时节和食物质量、性格、元素以及食者体征、心态等12个维度进行把控。

比如中国菜34-4体系理论,按省级行政区将中餐划分为34个菜系,以及由菜系、流派、门派、产品组成的4级体系。再比如借由数学概念,我设计了进食坐标,由2条坐标线、4组关系、1个食顺序、2个象限、1个食交点组成,准确表达了人体、食物和进食的关系。等等,我在书里设置了很多小心思小趣味,期待大家去探索与发现。

记者:经过您条分缕析地梳理,使得这些理论层次愈加清晰。《食学》中有条人类食事共识理论,内容是“人人需食,天天需食,食皆同源,食皆求寿,食皆求嗣”,富含哲理。看来这本书不仅仅单纯阐述食学,还融合了哲学的深层意义,您能为我们简单阐述一下吗?

刘广伟:经过广泛阅读和研究,我发现食物与哲学、生理学、心理学、社会学、教育学、伦理学、医学、美学等都存在千丝万缕的联系,简单说就是食物与文化的关系。所以说食学是一门很深的学问,需要我们不断学习。

我经常说食物如同人,也有各自的性格,如温、热、寒、凉、平等。选择正确的食物、食法要考虑自己当下的体征。食物中除了营养素,还有非养素和未知素。对于因食物和食为产生的疾病,包括缺食病、污食病、过食病、偏食病、敏食病、厌食病等,我归纳为食病理论。鉴于食是医的上游,吃对食物就会少吃药物,远离食病。食化系统的运行质量决定了人类的寿期,是人类食事的核心。

记者:书中有没有什么颠覆常识的爆炸性内容?

刘广伟:坦率讲,我比较具有忧患意识,这一点在食物稀缺理论中也有所呈现。我认为食母系统的单位产能是有限的,对食物生长周期的压缩也是有限的,且当今食母系统的产能和食物成长周期都已接近“天花板”,随着人口爆炸,食物将成为人类必需的奢侈品。这与我们以前所熟知的恩格尔法则是背道而驰的。恩格尔法则认为一个家庭和社会的食物支出在总支出中占比越少,那个家庭和社会就越富裕。而食物成为“必需的奢侈品”后,这一规律将被打破。

可见,法则不是一成不变的,因为所处的时代变了,且随着科技水平的提高,我们要重新审视已有的法则,废旧立新,与时俱进。比如随着各种添加剂的使用,带来了食物生产的超高效,但是用这种方式生产的食物质量和安全都出现了问题,造成食物利用的低效。这种超高效实际上是一种伪高效。再如农政不如食政理论:农政是把农业作为一个单独的食生产部门管理,食政是把所有与食相关的部门统一管理。农政易造成管理割裂,食品安全问题丛生,食政才能从根本上解决问题。

记者:食学从最微观到最宏观,串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化网络。在看似普通的食学文化里,实则蕴含着一个宏大的世界。正如您强调的人类文明经历了原始文明、农业文明、工业文明,必将走向食业文明阶段。那么,如何定义食业文明呢?

刘广伟:我认为食业文明是以食业等人类生存必需产业为主体的社会形态,以个体寿期充分、社会秩序和谐友好、种群得以延续为表现形式。当然,认识食业文明,首先要了解食业。食业,包括当今人类与食相关的所有行业,即食生产、食利用、食秩序行业。食业的提出打破了食生产业和食利用业、食秩序业相互分割的分工误区。

《食学》是食物的大体系 专访食学学科体系奠基人刘广伟

记者:据悉,《食学》这本书是您沉淀、累积了多年知识与心血的作品,既有理论的分析,又有科学的严谨,还有具体案例的佐证,使得这本书给人以启示的同时又不失阅读的乐趣。关于这本书,可否请您给我们划划重点?

刘广伟:首先,我必须承认个人赋予了《食学》很多精神寄托,因为任何理论都是为指导实践服务的,否则就成了无源之水、无本之木,食学也不例外。通读《食学》一书,你会感受到,它对解决当今的食问题有着重要的指导意义。关于划重点,我只能提醒读者注意三点:

一是关于食学学科基本概念的确定;

二是关于食学学科的确立与定位;

三是关于食学学科的体系构建。

其实每一点中都下辖密密麻麻的小重点,希望大家不要错过每一个小关键。

如什么是生存性产业划分理论?要知道“生存性”产业划分是按人类生存的需求性来划分社会产业,分为人类生存必需产业、人类生存非必需产业和危害人类生存产业3类。

对第一类要发展,第二类要控制,第三类要割除。

如什么是食产短链理论?

要知道这一理论指的是食物生产具有逆原生性,其产业链越短,越有利于维护食物的原生性。

如什么是食物权责理论?

要明白它指的是人类、人类群体和每一个人类个体,都有获得食物的权利,分享食物的责任。等等,一定要弄懂其确切含义,尽可能身体力行。

此外,也不妨多了解一些相关的有趣的知识点,像“长寿膳食表盘”,它是“长寿膳食罗盘”的简化版,利用人们常见的钟表形状,在整点位置嵌入科学进食的12个维度,并用表针把其分隔成首选类、次选类、关注类三部分,便于记忆。像AEW礼仪,也叫食前礼仪,包括敬语和手势两部分。AEW礼仪选用世界语,表达了人类对食物的敬重,利于学习和传播。

记者:对于《食学》,媒体转载量最高的无外乎“21世纪食学十大问题”。这些问题在书中都能够找到答案吗?

刘广伟:首先,我们一定要清楚“21世纪食学十大问题”是什么?

它包括:1.世界“食物稀缺”时代到来,人类社会面将临前所未有的挑战和变革;

2.人类把“合成物”引进食物链是把双刃剑,必须深度反思、尽早防范;

3.谷贱伤农更伤民,好食物是人类真正的奢侈品;

4.“食病”危及40%的人类健康,食事与健康的关系严重被低估;

5.食在医前,充分发掘“食物性格”对人类健康的价值,让医疗、医保双减负;

6.“长寿膳食表盘”让每一个人长命百岁成为可能;

7.当今人类“食事问题”此起彼伏,分段管控乏力,国家农业部应改为食业部;

8.食物七种浪费,损失了1/4的食物,亟需立法控制;

9.“食权”是人权的基础,76亿人的食权是“人类命运共同体”的基石;

10.用人类“食事共识”凝聚巨大的“食事共力”,推动“食业文明”时代早日到来。

其次,我可以很负责任地说这十个问题的解决方案就在《食学》一书中,希望大家都去找找答案。

记者:最后一个问题,可否请您谈谈“人类食物共同体”与“人类命运共同体”二者之间的关系?

刘广伟:“人类命运共同体”这一伟大构想已经提出了好几年,什么是这76亿地球人的共同所有,什么能引起这76亿人共同关注,什么能让这76亿人同命相连?这需要好好研究。我想,人类共同拥有的首先是我们的地球母亲。是她给我们提供了赖以活命、繁衍的食物,是她给了我们宇宙间独一无二的生态圈。

所以,要构建“人类命运共同体”,必须先构建“人类食物共同体”。换言之,“人类命运共同体”不是空中楼阁,它需要地基,需要支撑,“人类食物共同体”就是“人类命运共同体”的基石和首个阶段。

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